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生命栄養科学科 > 教員紹介 > 山本 英二

生命栄養科学科
Department of Nutrition and Life Science

山本 英二(やまもと ひでじ)

【職名】

教授

【学位】

工学博士

【専門分野】

食品化学工学、晶析分離工学

【担当科目】

フードプロセス、食品物性学、生物物理学 基礎化学、健康情報演習など

【メッセージ】

食品や医薬品を原料から分離精製したり、食品に味や食感を、医薬品に即効性などの機能を与える重要な単位操作として、晶析(結晶析出操作)の研究を行っています。たとえば、アイスクリームの中で均一に散らばっている微細な(40μm程度の大きさの)氷は、冷たさと滑らかな食感を与えます。

【リンク】

研究者情報

■お茶の中のカテキン類のシクロデキストリンによる包接結晶化分離

お茶の中には、抗酸化物質の8種類のカテキン類が含まれますが、機能は少しずつ異なります。この成分を分離することは機能を際立たせるという点で重要です。私たちの研究室では、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキンがβ-シクロデキストリンという中空の分子の中に包接して結晶化する過程を、包接化合物の溶解度の測定、成長速度の測定をすることで比較し、溶液中の分子間の配置、結晶の中の分子間の配置を解析することでその機構を考察しています。お茶からのカテキン類の選択的な包接結晶化分離を目指しています。

シクロデキストリンによるカテキンの包接構造


■高圧力下での油脂の結晶化

マーガリンの中では、油脂が結晶化して、わずかの水を含む微細な油脂の結晶のネットワーク構造をとっています。私たちの研究室では、マーガリンの原料油脂に含まれる脂肪酸組成の油脂を原料として加熱融解した後、高圧力下で油脂を結晶化する過程を顕微鏡観察し、画像を解析することで油脂結晶が析出、成長する速度と測定し、その速度と加えた圧力との関係を数式で表しています。このような式は、微細な油脂結晶を生成させ、舌に滑らかなマーガリンを製造する条件を決めるために役立ちます。

高圧晶析分離試験装置


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